メニューへジャンプ 本文へジャンプ
本文の開始




     
       
  長い間昆布と向き合っていると、ふと原点にもどることがあります。 
 
私がおやつ昆布を作りたいと考えたのも昆布のことをより深く考えるようになったからだと思います。
つまり、加工度(味付けなどを色々と工夫し複雑な商品を作ること)を上げていくと素材の持つ本来の良さが損なわれていくのではないかということです。
よく考えてみると、
昆布は『だしをとる』ために昔から存在しているものであって、
調味料漬けにして食べるものではない
ということです。
現場で12年間佃煮製造に携わっていた時も、常にこのことに悩まされてきました。最近になってようやく、昆布の味を100%生かした商品を作りたいと思うようになり試行錯誤の末たどり着いたのが,
おやつ昆布でした。
ただ一口におやつ昆布と言っても、たくさんの先発商品があり特徴付けが非常に難しいところですが,
『昆布の味を100%生かす』という観点から化学調味料を一切使わない商品作りしかないと心に決め商品開発に取り掛かりました。
完成までは1年以上かかりましたが以下に開発の軌跡を簡単にご紹介したいと思います。
 
         

   
  まず開発にあたり既存の商品の検証から始めました。  
   @ 味付けも何もしない昆布を食べやすくカットしただけのおやつ昆布
   A 食べやすくするため化学調味料や人工甘味料で味付けしたおやつ昆布
   B 昆布の含有量が少なく形状も多種多様でいわゆる加工度の高いおやつ昆布 
  以上の3種類が現在市販されているおやつ昆布の大きなくくりです。 
     
  @ は昆布のうま味が利いて一番美味しいのですが、味のばらつきがあり素材で大きく左右されるので価格が高めです。また比較的塩辛く昆布の癖が強いのが特徴です。 
  A は私も悩んだところで、確かに先味は美味しいのですが昆布のうま味ではなく調味料の味で、後口の悪さが目立ち多くは食べられません。
  B は食べて美味しいのですが味が複雑すぎるというか、本来の素材の味が消されているようで私のめざすものとはかなりかけ離れています。 
  以上を検証し、これらに勝る商品つまり昆布のうま味を損なわずかつ食べやすい商品をつくるべく開発に踏み出しました。
   

     
 まず始めに原料に使う昆布の選定で悩みました。


化学調味料を使わない事が前提なので,弊社の特徴である天然真昆布を使うのは当然ですが、価格・形状・味・量も考慮しなければなりません。
熟慮の結果、天然本場折を選択しました。この昆布は道南の中で一番天日乾燥の度合いが高く、
さわやかなうま味を特徴とする昆布です。 

     
   
  昆布本来のうま味を生かし口当たりをよくするため、まず甘み・酸味を薄く付けようと考え蜂蜜と梅酢を使うことにしました。また、うま味を強化する目的で隠し味として国産椎茸のだしを加えました。 
   
  弊社には温風乾燥機があり、これを使うのが簡単ですが、あえて最近屋上に設置した天日乾燥室を利用することにしました。出来るだけ美味しくなってほしいという願いを込めて手間はかかりますが時間をかけて乾燥する天日乾燥を選択しました。

<切断方法>
この工程は何ら迷うことなく既存の昆布切断機を利用することにしました。
 
 
 
 
 
     





昆布のだしを出さずにいかに味をつけるか
昆布に味をつける」これが簡単なようでこれが一番難しい問題でした。昆布のうま味というものは皆さんもよくご存知の通りダシという形で出現します。つまり水溶性であるということで、味をつけるために作った味付け液に昆布を浸けると昆布のうま味が流れ出てしまうという相矛盾する結果が生じました。
この方法では昆布のうま味を100%生かすことが出来ません。つまずいた時は原点に返れとはよく言ったもので、昆布の本質をじっくり考えているとパッとひらめきました。
乾燥昆布の吸水力を利用し、吸う分だけの液を袋に入れてすべて昆布に吸わせれば昆布のうま味は100%残ると。
これで問題は解決しました。




味付けの問題をクリアーしたことで試作品はすぐに出来ましたが、販売するためにはある程度量産が出来なければなりません。
また、コストの面からも効率化を図らなければなりません。
1回の製造ロット数量を決めそれに見合う製造方法を決めるのに長い時間を要しました。
試作品から商品化まで今まで経験したことのない難しさを経験しました。

 


既存の良く似た商品がある中で、いかにこの商品の特長を紹介し、ご納得いただけるかがこれからの最後の難関です。
この記事をお読みいただいた方には是非ご意見を頂戴したいと思っております。



商品はこちらからお求め下さい。



ページの終了