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つくしんQ&A

     
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    Q.昆布表面についてる白いものはカビですか?

      

      
    Answer

    いいえ。カビではありません。 これはマンニットと呼ばれる甘味のある炭水化物の一種です。 マンニットが味の決め手となりますので、洗い流してしまわないようにお気をつけください。

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    Q.昆布は放射能汚染されてないんですか?

       

    Answer

    はい。大丈夫です。 佃真では北海道道南産の昆布のみを使用しています。右図のように親潮の海流のそばで採取します。北からやってくる寒流の親潮と南からやってくる暖流の黒潮はちょうど福島沖でぶつかり太平洋沖へ流れてゆきます。 また、(財)日本食品分析センターで真昆布の分析試験をしたところ、セシウム・ヨウ素ともに検出せずとの結果も出ておりますので、安心してお召し上がり下さい。
    分析結果はこちらへ →

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    Q.無添加とはどういう意味ですか?

      

    Answer

    この問いに答えるのは非常に難しいのですが、私が考えているのは読んで字のごとく添加物が無いということです。ここで言う添加物とは、食材に味をつける調味料の中で化学的に処理したもの、たとえば<調味料(アミノ酸等)>という表示はこれにあたります。調味料の中でも天然調味料(醤油、塩、酢、砂糖など)は添加物には該当しません。ここが難しいところで、古来から自然に存在するもの(塩)微生物などの発酵、分解によって生成されたもの(醤油、酢、酒など)素材から抽出されたもの(砂糖)などが天然調味料であると私は理解しています。最近では添加物には2種類あると考えており1つは上に書いたような食品の味を美味しくするために使う添加物、2つ目は色を着けたり(合成着色料)ねばらしたり、ひっつけたり(増粘多糖類)見栄えを良くしたり(発色剤)などの特に必要とは思えない添加物があります。私自身後者の添加物に関しては以前より疑問を感じ、弊社商品には使用しておりません。 ただ、無添加という言葉は聞こえは良いのですが、まだ定義があいまいなため商品の内容をよく理解することが大切だと思います。

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    Q.昆布にはどんな種類があるのですか?

      

    Answer

    現在国内で消費されている昆布は大きく分けて北海道産、東北産(青森、岩手)、韓国産、中国産の4種類があります。元来、昆布は北海道のものと思われがちですが安価なものはそれ以外のものが多いのです。 北海道産の昆布は、真昆布・日高昆布・利尻昆布・羅臼昆布の4銘柄が良く知られています。他に稚内、釧路、根室などほぼ北海道全域で採取されます。また、生育上天然昆布(昆布の胞子が岩盤につき2年で成昆布となる)、養殖昆布(ロープに人工的に培養した胞子を植え付け沖合いで栽培する。そのうち1年で採取するものを促成昆布という)とがあります。

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    Q.なぜ佃真さんの昆布は道南産なのですか?

      

    Answer

    函館近辺で取れる昆布を道南産真昆布と呼びます。真昆布は非常に用途が広く出し昆布、とろろ昆布、おぼろ昆布、おやつ昆布、塩昆布などに使われます。 江戸時代に北前船で松前から敦賀に入り上方(大坂)でほとんどが消費されました。今でも関西のうどんだしが美味しいのはその名残です。関東に行くと今でも真昆布自体にお目にかかることが珍しいくらいです。料理の味付けで関西風、関東風と言われるのはダシの文化の違いだと思います。 真昆布は、だし汁が清澄で上品な味わいがあり最高級の昆布と言われています。また、肉厚で繊維が柔らかく、お口の中でモチッとした食感があり高級佃煮に非常に適した昆布です。佃真ではその中でも天然真昆布にこだわり昆布の味がする商品を製造販売しています。

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    Q.天然昆布と養殖昆布の見分け方があれば教えてください?

      

    Answer

    はっきり言って難しいです。私なりには、見た目が立派で色が黒すぎるものは疑ってよいと思います。一番の確認法は昆布を食べてみて味が濃いか薄いか、柔らかいか硬いかが決め手になります。天然昆布は養殖昆布に比べて繊維が詰まっており粘りがあるため、養殖昆布のようにパリンパリンには割れませんし、口の中で噛んでいると柔らかくなって粘りが出てきます。価格も天然は養殖の倍ほどしますが、だしの出る量は倍以上です。佃真にお越しくだされば、味の違いを体感していただけます。

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    Q.中国産の松茸は大丈夫ですか?

      

    Answer

    大丈夫です。数年前にジクロルボス(殺虫剤)という農薬がなまの松茸から検出されましたが、佃真では塩蔵松茸を使用しており厚生労働省指定検査機関での検査もパスしています。

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    Q.魔法の粉は他社製品と比べて高いですが、何が違うのですか?

      

    Answer

    よくぞ聞いてくれました。粉末昆布は以前からありますが、うま味の少ないものが多いのが現状です。なぜかと言えば粉末にするのには非常に手間がかかるため、機械を導入して大量生産をするからです。したがって、うま味の多い天然昆布は高価で量も少ないためどうしても養殖などの安価な昆布を混ぜてしまうのです。最近は昆布茶ブームですが、うま味を増強するため化学調味料と食塩を相当量添加しています。それに比べて、佃真の魔法の粉は小さなミキサーと100メッシュのふるいを使い手作りで粉を作っています。生産量は限られますが100%天然真昆布を原料としているため、昆布茶にも負けないうま味のある粉末が出来るのです。 スーパーの美味しくない刺身に魔法の粉をかけると、すごく美味しくなったのにはびっくりしました。うま味成分が豊富なので色々なお料理に試してみると面白いと思います。

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    Q.昆布は体に良いと聞いていますが、どのような効用があるのですか?

      

    Answer

    昔から根昆布を水に入れて出ただしを飲むと高血圧症に良いとされています。私の祖父も高血圧症で根昆布水をよく飲んでいた記憶があります。 最近は、食の欧米化が進みメタボリック症候群など肥満に関する話題が多く、特に日本人は元来穀物、魚類、野菜等を食していたため、それに順応するように消化器系が形成されているのに肉類を大量に摂取する食生活に急激に変わったため、腸を中心とした消化器への負担が増大しているようです。海藻は低カロリーのため食べて肥えることはありませんし、食物繊維が多く含まれているため腸内の余分なものを排泄させる働きがあります。 とにかく、生物はすべて海から誕生し進化してきたように、海には陸上にない栄養素、ミネラルが豊富で未だ解明されていない事も多いと聞きます。特に昆布を含めた海藻類は、葉から海の養分を吸収するため多くのミネラルを含んだ食品と言えます。このご時勢『このような効用がありますよ』とは申し上げられませんが、特に肉類を好まれる方は腸を健全に保つため、海藻や野菜などの食物繊維を多く含む食品を摂ることは大切なことだと思います。

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    Q.塩昆布は塩分が高いので体には良くないのではないですか?

      

    Answer

    お客様に佃煮昆布を試食してもらうと「塩辛い」「塩分の多い食品は体に悪い」という意見を頂くことがあります。塩昆布という名称によるイメージも多分にあるのだろうと思いつつ、本当にそうなのだろうか?と思い調べてみると、意外なことに気が付きました。昆布佃煮をパクパクとごはんのように食べる人がいるのかということです。確かに塩昆布(醤油炊きしたしっとりタイプの佃煮)の塩分は約6〜8%、汐吹昆布(表面に白い粉の付いた乾燥タイプ)は約15〜17%と数字で見るとなるほど高いように思えます。しかし元来佃煮というものはごはんと一緒に食べるもので、ごはん1杯を食べるのに塩昆布では約10g、汐吹昆布では約5gです。塩分換算すると摂取量は1gにも満たない。市販の食品成分表で他の食品を調べてみると、カップラーメン等は1食分で約5g、ハンバーガー1個でも優に1gを超える量です。カップ味噌汁にいたっては重量の約20%が塩分です。カロリー(熱量)で見てみるとラーメン、ハンバーガー、牛丼、お菓子1袋など1食分で約400〜500kcal、昆布佃煮では1食分約10kcal程度です。この事実ご存知でしたか? つまり、昆布佃煮の塩分は思ったより低く、低カロリーの健康食と言うことが出来ます。